El proceso de destilación de la ginebra

¿Qué es la ginebra?

La ginebra es un tipo de bebida espirituosa caracterizada por el sabor de las bayas de enebro. Los fabricantes de ginebra producen ginebra mediante la infusión de un espíritu neutro con ingredientes botánicos durante el proceso de destilación. Para que el licor se clasifique como ginebra en Estados Unidos, debe contener al menos un 40% de alcohol por volumen (ABV). Hay muchos tipos diferentes de ginebra, como Old Tom, Plymouth, Genever y London Dry, y una serie de cócteles con esta popular bebida, como el clásico Gin Tonic, el Tom Collins y el French 75.

5 estilos de ginebra

La ginebra y las bebidas espirituosas a base de enebro existen desde el siglo XVI. Desde entonces, la producción de ginebra ha evolucionado en muchos estilos diferentes:

1. London Dry: La London Dry es una ginebra destilada originaria de Inglaterra. El enebro suele ser el componente botánico más inmediatamente detectable de una London Dry Gin, con cítricos, raíz de angélica y cilantro completando el fondo. La mayoría de los productores de London Dry Gin embotellan su ginebra a alta graduación.

2. Plymouth: Producida en el sur de Inglaterra y embotellada con una graduación más baja, la ginebra Plymouth Gin es más suave y tiene menos sabor a enebro que la London Dry. Sin embargo, el contenido de alcohol del destilado es de 57% en volumen (o "fuerza marina"), mucho más alto que la mayoría de las otras ginebras. Aunque las destilerías pueden producir la mayoría de los tipos de ginebra, la destilería Plymouth Gin de Inglaterra es la única con derecho a producirla.

3. Old Tom: Un estilo de ginebra más antiguo con una sensación en boca rica y maltosa y un distintivo dulzor cítrico, la ginebra Old Tom a veces se envejece en barricas o toneles.

4. Genever: Genever (o jenever) es un precursor holandés de la ginebra moderna que se remonta al siglo XVI en los Países Bajos. El genever es más rico que la ginebra, con un sabor sabroso, terroso y malteado. Los destiladores fabrican genever en Holanda, Bélgica y algunas partes de Francia y Alemania, destilándolo a partir de aguardiente de vino de malta en lugar de aguardiente de grano neutro.

5. Estilo internacional: Cada día aparecen nuevas expresiones de ginebra, desde España hasta Japón, pasando por Brasil y Estados Unidos. Liberados de las trampas botánicas tradicionales del estilo London Dry, muchos productores contemporáneos de ginebra elaboran sus bebidas espirituosas como reflejo de su geografía, incorporando raíces y productos botánicos locales.

¿De qué está hecha la ginebra?

Los fabricantes de ginebra sólo necesitan unos pocos ingredientes clave para hacerla:

1. Una base fermentable: La mayor parte de la fabricación de alcohol comienza con un producto agrícola que se someterá a la fermentación. La base más común para el licor es una mezcla de granos -por ejemplo, maíz, trigo, centeno o cebada de malta- aunque los productores pueden utilizar muchos otros ingredientes en esta etapa, como melaza, miel, manzanas, uvas, zanahorias o patatas. Después de la fermentación, esta base produce etanol, que los fabricantes de ginebra tamizan de la mezcla sólida, dejándolos con alcohol puro y líquido.

2. Agua: Tras el proceso de destilación, los fabricantes de ginebra añadirán agua al producto para conseguir el volumen de alcohol deseado.

3. Bayas de enebro: Las bayas de enebro tienen un sabor amaderado y parecido al del pino. Son el único ingrediente botánico necesario para que el licor se considere ginebra y suelen añadirse durante el proceso de destilación.

4. Botánicos adicionales: La mayoría de los fabricantes de ginebra añaden diferentes ingredientes botánicos durante el proceso de elaboración de la ginebra, incluyendo la cáscara de los cítricos (especialmente la cáscara de limón y naranja amarga), la raíz de regaliz, la raíz de angélica, la raíz de lirio, el cardamomo, el anís, el cilantro y la canela.

3 métodos de destilación de la ginebra

Existen tres técnicas de destilación que los destiladores de ginebra utilizan para purificar su etanol e infundir los productos botánicos en el producto:

1. El remojo: En esta técnica, el destilador mezcla el etanol y los productos botánicos en un alambique, un recipiente metálico situado sobre una fuente de calor. Los productos botánicos se empapan en el aguardiente base. Dependiendo del perfil de sabor que el destilador desee conseguir, puede retirar los productos botánicos rápidamente o dejarlos reposar hasta 48 horas.

2. Infusión de vapor: Este método implica una modificación conocida como alambique Carter-head, equipado con una cesta suspendida. La cesta contiene los productos botánicos y cuelga sobre la superficie del aguardiente base. Cuando el alcohol se calienta en el alambique, los vapores de etanol suben a la cesta de productos botánicos. Este paso permite que los productos botánicos liberen sus aceites esenciales en los vapores, que luego se relicuan, llevando los sabores botánicos.

3. Destilación al vacío: También conocida como destilación en frío, esta técnica de destilación requiere un entorno de vacío a baja presión, reduciendo significativamente el punto de ebullición del etanol. Los defensores de este método afirman que sin el calor extremo, los sabores de los productos botánicos permanecen intactos.

Algunos destiladores utilizan métodos de remojo y de infusión de vapor para mezclar cada producto terminado y hacer una ginebra compuesta.

Cómo se hace la ginebra

Los fabricantes de ginebra siguen unos pasos básicos para producirla:

1. Combinar los ingredientes base. Los fabricantes de ginebra mezclan granos secos y preparados -como maíz en copos y malta de trigo- con agua y levadura para obtener una base fermentable. A continuación, calientan y remueven la mezcla (denominada "mosto de ginebra") para asegurarse de que está bien combinada y lista para fermentar.

2. Fermentar la base. Los fabricantes de ginebra almacenan su mezcla base durante un tiempo determinado -a menudo entre una y dos semanas- para que fermente completamente. Durante este paso, los compuestos se descomponen y producen un alcohol simple y natural llamado etanol.

3. Colar la mezcla. Una vez completada la fermentación, los fabricantes de ginebra cuelan el líquido de los sólidos fermentados. Desecharán los sólidos y utilizarán el líquido (etanol) para hacer ginebra.

4. Destilar. La destilación es un proceso que purifica un líquido calentándolo y vaporizándolo, para luego recoger el vapor al reconducirse en un líquido. El líquido resultante se considera más puro (ya que deja muchas impurezas al evaporarse) y más alcohólico. Los fabricantes de ginebra adoptan diferentes enfoques para la destilación: algunos pueden destilar sólo una o dos veces, mientras que otros pueden requerir la destilación y la redestilación muchas veces para obtener un resultado más puro. También pueden añadir productos botánicos en distintas fases del proceso: algunos los dejan en remojo en etanol antes o entre destilaciones. Otros añaden productos botánicos durante la destilación con un alambique especial.

5. Recoger y clasificar el producto. El líquido que tienen los fabricantes de ginebra después de la destilación no es todo igual porque, a medida que el etanol se destila, el líquido resultante cambia. El primer 35 por ciento de la destilación da lugar a un producto de etanol que contiene metanol o acetona y que puede ser muy volátil o tóxico; los contenedores de este líquido se denominan "partes delanteras" y "cabezas", y los destiladores suelen tirarlos. El siguiente 30% contiene los "corazones", el mejor producto, el más utilizable. El 35 por ciento final son las "colas", que son impuras pero que pueden conservarse y volverse a destilar para obtener un poco más de producto.

6. Diluir. Una vez que los destiladores tienen su producto, diluirán la ginebra hasta el contenido de alcohol deseado, probando el alcohol por volumen (ABV) y añadiendo gradualmente agua. En este paso, los destiladores que elaboran el licor de ginebra pueden añadir aromas adicionales o azúcar para crear productos como la ginebra de endrinas, la ginebra rosa o la ginebra de ruibarbo.

7. Embotellar. El último paso es el proceso de embotellado, en el que los fabricantes de ginebra añaden el producto final a botellas etiquetadas.

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