cómo se hace el vodka

El vodka es una bebida espirituosa neutra sin carácter, olor, sabor o color distintivos. Estas propiedades están determinadas por su proceso de destilación o por el tratamiento del destilado crudo con carbón activado u otros materiales. El vodka que ha sido destilado puede requerir una mayor purificación y refinamiento con carbón activado u otros materiales. Por lo general, el vodka no necesita ser envejecido y puede elaborarse a partir de cereales, patatas, azúcar, frutas o cualquier cosa que produzca alcohol tras la fermentación. Esto hace que el vodka sea una bebida espirituosa económica que puede elaborarse fácilmente en poco tiempo a partir de ingredientes fácilmente disponibles.

Paso 1

Encuentra o fabrica un alambique. El vodka es un producto destilado y muy refinado. Por lo general, se destila en una destilación de torre (reflujo), pero también se puede destilar en una olla. La destilación en torre produce licores más puros porque son esencialmente redestilados en una sola pasada, por lo que no es necesario purificarlos más con un filtro de carbón activado (carbón activo). La destilación en pote produce un producto crudo que contiene sustancias de sabor y aroma que deben ser eliminadas con un filtro de carbón activado y un tratamiento adicional de redestilación.

Los alambiques de torre son más complejos y avanzados que los alambiques de pote. Según el diseño de la destilación, uno puede ser comprado o fabricado con materiales ya disponibles. Sin embargo, los alambiques de torre y los alambiques de pote funcionan de manera relativamente similar. Es esencial entender que el agua de refrigeración suele circular a través de una cámara cerrada en la columna de destilación, permitiendo que los alcoholes volátiles y otras sustancias se condensen en la columna de destilación. Esto significa que un alambique de este tipo necesita estar conectado directamente a un grifo de agua o a una bomba mecánica para llevar el agua al alambique. Si se dispone de un único suministro de agua sin recirculación, la elaboración de un pequeño lote de vodka puede consumir miles de galones de agua. Si una bomba recircula el agua desde un depósito central, se utilizarán aproximadamente 190 litros de agua, pero el agua no se enfriará tan bien cuando se caliente. Consulte las siguientes fuentes y citas para obtener una guía instructiva de alta calidad sobre la construcción y el uso de los alambiques de torre.

Un simple alambique es similar a un autoclave con una línea adjunta. Son fáciles y baratos de montar. A diferencia de los alambiques de torre, que son esencialmente columnas de destilación verticales, los alambiques de pote utilizan codos o espirales que pueden ser sumergidos en un recipiente con agua de refrigeración. Consulte las siguientes fuentes y citas para obtener instrucciones de alta calidad sobre la construcción y el uso de los alambiques.

Paso 2

Seleccione el medio de fermentación y destilación. El vodka suele elaborarse con trigo, centeno, cebada, maíz y patatas. El azúcar y la melaza también se pueden utilizar solos o añadidos con otros ingredientes para hacer vodka. Rogue Distilling también crea un nuevo tipo de vodka a partir de Pinot Noir tinto. Lo que se elija debe ser fermentado por la levadura para producir finalmente el alcohol. Cuando se utilizan cereales o patatas para hacer vodka, es necesario convertirlos en una pulpa que contenga enzimas activas que descompongan el almidón de los cereales o las patatas en azúcares fermentables. El zumo ya tiene azúcar, por lo que no se necesitan enzimas amilolíticas. El vodka elaborado a partir de azúcar ya preparado con zumo de frutas sólo necesita ser fermentado, no se convierte en pulpa a partir de los ingredientes. Si se utiliza un medio fermentado, como el vino, se puede vaporizar directamente en el vodka.

Paso 3

Preparación de la pulpa. Cuando se utilizan granos u otros materiales con almidón, como las patatas, es necesario convertirlos en pulpa para transformar el almidón en azúcar fermentable. He aquí algunos principios básicos a tener en cuenta.

Los cereales y las patatas son fuentes de almidón. El almidón necesita descomponerse en azúcares, ser fermentado por la levadura y convertirse en alcohol.

Los cereales integrales, como la cebada y el trigo germinados, son ricos en enzimas amilolíticas naturales que convierten el almidón en azúcares fermentables. Cuando los granos enteros germinados se muelen en un molino y se mantienen en una cantidad específica de agua caliente a una temperatura determinada durante algún tiempo, las enzimas pueden actuar sobre el almidón. El grano germinado molido puede utilizarse solo, ya que contiene almidón por sí mismo, o añadirse a una pulpa que contiene almidón pero carece de enzimas. Las enzimas del grano descompondrán el almidón en azúcar. Además, es esencial elegir un grano germinado con alto contenido en enzimas para poder descomponer más almidón. La malta de trigo contiene más enzimas que la malta de cebada, y la malta de cebada clara contiene más enzimas que la malta de cebada oscura (las deshidratadas). La malta de cebada muy seca puede incluso no tener enzimas. Además, las distintas variedades de cebada contienen diferentes cantidades de enzimas; por ejemplo, la cebada de seis nervaduras contiene más enzimas que la de dos.

Puede comprar amilasa de calidad alimentaria en las tiendas de cerveza casera y añadirla a la pulpa para convertir el almidón en azúcar fermentable. Utilice la cantidad recomendada de amilasa en función de la cantidad de almidón que deba descomponerse. Al usar amilasa, no es necesario utilizar granos germinados ricos en enzimas, como la cebada o el trigo cultivados.

Para que la enzima descomponga el almidón, éste tiene que ser pasteurizado primero, incluso con granos germinados ricos en enzimas. Los granos en copos (laminados) suelen estar ya pasteurizados. Los materiales no pasteurizados, como las patatas y los granos no enrollados o germinados, se pasteurizan en agua caliente, alcanzando la temperatura de pasteurización del almidón concreto. Las patatas suelen hervirse para pegar el almidón antes de añadir el puré de granos germinados u otras fuentes de enzimas. La temperatura de pegado de las patatas es de unos 66°C. La cebada y el trigo tienen una temperatura de pegado similar, por lo que las patatas con pulpa sólo deben calentarse a 66°C. Sin embargo, si se utiliza una temperatura más baja, las patatas deben picarse más antes de verterlas en el agua.

Las enzimas amilolíticas sólo funcionan a determinadas temperaturas y se destruyen a temperaturas más altas. La temperatura suele ser de 66°C, mientras que las temperaturas superiores a 70°C destruyen la enzima. La temperatura máxima absoluta es de 74°C, a la que la enzima puede funcionar durante algún tiempo, y la mayoría de las enzimas se destruyen muy rápidamente.

Los azúcares refinados y los jarabes pueden utilizarse solos o añadirse a lodos que contengan almidón para añadir un fermentable adicional.

Paso 4

Despulpado. Hay muchas recetas para el despulpado, y es más fácil decidir una fórmula específica basada en los ingredientes particulares disponibles en su área. Estas recetas esenciales se fermentan y destilan para obtener unos 19 litros de líquido.

Receta de pulpa de trigo:

Calentar 23 litros de agua del grifo a unos 74°C en una olla metálica de 38 litros con tapa.

Añadir 8 litros de trigo seco en copos y remover.

Compruebe la temperatura para asegurarse de que está entre 66°C y 68°C.

Añade 4 litros de malta de trigo triturada con ir.

Dejar reposar, tapado, de 90 minutos a dos horas, removiendo de vez en cuando. Durante este tiempo, el almidón debería convertirse en azúcar fermentable, y la mezcla debería volverse más viscosa. Después de 90 minutos a dos horas, enfriar la mezcla a 27°C a 29°C. Para un enfriamiento rápido, utilice un refrigerador de inmersión o déjelo refrigerar durante la noche, sin bajar la temperatura por debajo de los 27°C.

Receta de pulpa de patata: Lavar 9 kg de patatas. Sin pelarlas, hervir estas patatas en una olla grande hasta que estén blandas, lo que lleva aproximadamente una hora. Vierte el agua y tritura bien las patatas a mano o con un procesador. Verter el puré de patatas en una olla grande y añadir de 19 a 23 litros de agua del grifo. Añadir 0,9 kg de malta de cebada o de trigo triturada y remover bien. Cubrir con una tapa y empezar cada dos horas. Enfriar durante toda la noche a 27°C a 29°C (un tiempo de enfriamiento más largo también da más tiempo a la enzima maltasa para descomponer el almidón de la patata).

Receta de pulpa de maíz: Haga la misma receta que para la receta de pulpa de trigo, pero utilice maíz en copos y pregelatinizado en lugar de trigo en copos. También puede germinar el maíz durante tres días y luego hacer la pulpa sin añadir el grano germinado. Las raíces de cada maíz deben tener unos 5 cm de longitud. El maíz cultivado contiene enzimas, que se forman durante el proceso de germinación.

Paso 5

La fermentación se realiza en recipientes limpios, estériles, abiertos o aislados del aire durante tres a cinco días. La fermentación también puede hacerse en recipientes que no se limpian ni se esterilizan para obtener un espíritu potable por destilación. Aun así, esta fermentación puede producir algunas sustancias de sabor extraño y más alcohol debido a la acción de mohos y bacterias no deseadas. En las tiendas de cerveza casera se pueden adquirir limpiadores oxidantes como el B-Brite y esterilizadores como el yodóforo. Se pueden fermentar cinco galones de pulpa filtrada de 19 litros en un cubo de 28 litros para alimentos o dentro de un altar de 23 litros. El cubo debe cubrirse con una tapa y el altar debe taparse con un tapón de goma perforado, pero tenga cuidado de no cubrir o bloquear completamente el cubo o el altar cuando utilice la tapa y la espita. De lo contrario, la presión que produce el dióxido de carbono puede provocar una explosión. Por ello, se puede colocar una esclusa de aire en la tapa o en el tapón perforado. La esclusa permite que el dióxido de carbono salga sin dejar que entre el aire. Cuando utilice un recipiente abierto para la fermentación, coloque un trozo de tela de algodón sobre el recipiente para evitar que caigan bichos u otros objetos no deseados.

Cuando la pulpa esté lista, utilice un filtro de tamiz fino para colar el líquido de la pulpa en un recipiente de fermentación limpio y esterilizado. Trate de hacer una salpicadura de jugo para salpicarla desde la distancia para que pueda estar completamente expuesta al aire. La levadura necesita aire (oxígeno) para iniciar una fermentación de calidad cuando crece por primera vez. Esto se debe a que la levadura forma el material fermentado en una forma porosa en forma de lípidos mediante la fermentación aeróbica. Sin embargo, el oxígeno no es necesario después de la etapa inicial de crecimiento porque la levadura tiene que fermentar en condiciones anaeróbicas para producir alcohol.

Existe otra forma de fermentar la pulpa sin filtrar. Sin embargo, la pulpa fermentada todavía tiene que ser oxigenada de alguna forma, lo que se puede hacer con una bomba de aire de pecera y una piedra de aireación. La pulpa fermentada todavía tiene que ser filtrada antes de añadirla al alambique, y la cantidad de fermentación tiene que ser menor que la de la pulpa purificada, lo que será más conveniente porque la pulpa fermentada puede desbordar el recipiente.

Si se utiliza una solución de azúcar, la respuesta requerida se hace con azúcar de caña ordinaria de la misma manera que para hacer alcohol. De nuevo, la llave se salpica en el recipiente de fermentación a distancia para exponerla al aire.

Si se fermenta con zumo, éste se vierte a través de un tamiz o se filtra desde cierta altura en el recipiente de fermentación para exponerlo al aire.

Paso 6

Añadir la levadura al medio de fermentación. Humedezca una cantidad adecuada de lías secas o de levadura deseada y añádala al líquido. Utilice una cuchara limpia y estéril para mezclar bien la levadura. Si se utiliza una esclusa de aire, saldrán burbujas durante la fermentación activa, y una vez que el líquido esté totalmente fermentado, las burbujas se ralentizarán bruscamente o no saldrán. Para que la fermentación sea buena y eficaz, la temperatura de la sala de líquido de fermentación debe mantenerse entre 27°C y 29°C aproximadamente. En zonas más frías, se puede utilizar una zona de calentamiento.

La levadura de cerveza fermentará limpiamente, produciendo grandes cantidades de alcohol (etanol) y cantidades relativamente pequeñas de compuestos no deseados, como los alcoholes no etanólicos. La cantidad de levadura utilizada depende de la marca o el tipo de levadura específicos. El envase de la levadura puede contener nutrientes. Los nutrientes de la levadura son necesarios cuando se fermentan medios con pocos nutrientes, como las soluciones de azúcar, pero se utilizan para fermentar medios ricos en nutrientes, como los cereales, que también mejoran la fermentación.

Paso 7

Recoger el líquido fermentado (mosto). Aspirar el líquido alcohólico fermentado (mosto) en un recipiente limpio y estéril o en una unidad de destilación. Deje el sedimento de la levadura en el recipiente de fermentación, ya que este quemará la levadura hasta la muerte al calentar los destiladores. El mosto aspirado también puede ser limpiado por filtración u otros medios antes de la destilación.

Paso 8

Destilar el mosto.

Antes de utilizar un alambique, es esencial entender cómo funcionan los alambiques. Calientan el mosto después de la fermentación a una temperatura superior al punto de ebullición del alcohol e inferior al punto de ebullición del agua. De este modo, el alcohol se separa de una gran cantidad de agua, pero una cierta cantidad de agua y otras sustancias se evaporan junto con el alcohol. El alcohol evaporado, junto con el agua evaporada y otras sustancias, se condensa en la torre de destilación y en las tuberías conectadas al recipiente que contiene el medio de posfermentación. Las torres y tuberías de destilación utilizan agua fría para enfriar el alcohol evaporado y otras sustancias se enfrían y condensan de nuevo en el líquido. Recogiendo este líquido que contiene alcohol, se obtiene el vodka.

El proceso de destilación comienza calentando el mosto en el alambique. Dependiendo del método de destilación, se puede utilizar una estufa de gas, de leña o eléctrica. La temperatura ideal de destilación a nivel del mar es de aproximadamente 78ºC. La temperatura debe mantenerse por debajo del punto de ebullición del agua (100°C a nivel del mar). Cuando se calienta el mosto, el alcohol y otras sustancias comienzan a evaporarse y luego se condensan en la zona del alambique refrigerada por el agua. El líquido que empieza a desaparecer del alambique (llamado "cabeza") es rico en metanol nocivo. Para un macerado de 19 litros, deben desecharse al menos 57 g de la fracción inicial. [2] Una vez descartada esta parte, la fracción recogida contiene el alcohol necesario (etanol), agua y algunos otros compuestos. Esto se llama el "espíritu medio" Si se utiliza una columna de destilación con agua de refrigeración, el rendimiento y la pureza de la fracción pueden ser controlados por el flujo de agua durante este período. Se pueden recoger dos o tres cucharaditas de fracciones por minuto. El aumento del rendimiento de la fracción reducirá su pureza. Al final del proceso de destilación, se pide un "cóctel". El espíritu final puede no ser excelente y puede ser descartado.

Paso 9

Comprobar el contenido de alcohol y la pureza del destilado. La muestra de destilado se enfría a 20ºC y se comprueba el porcentaje de alcohol del destilado con un alcoholímetro. El destilado puede estar demasiado diluido para ser considerado vodka (menos de 40% de alcohol) o más concentrado de lo deseado (posiblemente más de 50% de alcohol). El vodka suele diluirse antes de ser embotellado, por lo que el contenido de alcohol del destilado original puede ser muy elevado. El destilado también puede tener demasiado sabor y aroma y requerir más destilación o filtración con carbón activado.

Paso 10

Si se desea, el destilado se puede redistilar. Esto aumenta el contenido de alcohol y purifica aún más la fracción. El vodka de alta pureza suele requerir más de tres redestilaciones de la fracción.

Paso 11

Filtrar con carbón activado si es necesario. La fracción se pasa a través de un filtro de carbón activado para eliminar los olores y sabores volátiles no deseados, que se puede comprar en las tiendas de cerveza casera. Los filtros de agua de carbón activado también se pueden modificar para purificar las fracciones.

Paso 12

Diluir el vodka hasta la graduación deseada. Añadir agua purificada hasta la fracción del porcentaje de alcohol deseado. Utilizar un alcoholímetro para medir el porcentaje de alcohol.

Paso 13

Embotellar el vodka. Embotellar utilizando un equipo de llenado por gravedad y luego encorchar o tapar la botella. Si lo desea, aplique una etiqueta personalizada. Algunos equipos de llenado por gravedad pueden tener un cubo de embotellado de 28 litros (con grifo), tubos de vinilo y un simple llenador con resorte. También existen llenadoras de botellas de vino con varios grifos.

Advertencia

¡Asegúrese de desechar sólo un 5% de la fracción iniciada! Puede contener una concentración muy alta de todas las impurezas inferiores al punto de ebullición del etanol. Beber esta fracción puede provocar ceguera o la muerte.

La unidad de fermentación puede generar una presión que puede provocar una explosión. Las unidades de destilación no suelen ser herméticas, creando un sistema de alta presión y no desarrollando presión.

Principalmente debido a la naturaleza explosiva del alcohol, calentar el equipo de destilación con una llama abierta u otros medios puede causar lesiones corporales y una explosión. Los alambiques con fugas o las diferentes situaciones en las que los vapores del vino o del alcohol están expuestos a una llama abierta pueden provocar fácilmente explosiones e incendios. Por razones de seguridad, es mejor no destilar alcohol en su casa.

En muchos países, incluidos el Reino Unido y los Estados Unidos, es ilegal destilar alcohol para beber sin un permiso del gobierno. En Nueva Zelanda es legal beber vodka casero, pero es ilegal venderlo.

El alcohol es inflamable y potencialmente tóxico.

En muchas zonas, es ilegal producir y consumir alcohol por debajo de los 21 años.

Conclusión: si necesita equipo de destilación de vodka, consulte nuestra lista. https://es.ace-chn.com/Distiller/